A RDC 216 exige em diversos parágrafos a identificação dos alimentos com objetivos específicos.
VALIDADE
A identificação mais conhecida e que mais utilizamos na rotina dos serviços de alimentação é a de validade dos alimentos manipulados ou abertos.
4.8.6 Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.
Essa etiqueta de identificação tem dois objetivos bem importantes:
- identificar os alimentos para evitar erros em sua manipulação
- identificar a data de validade para que ninguém manipule um alimento vencido e coloque em risco a saúde do consumidor e a credibilidade do estabelecimento
Você, como consultor de alimentos deve capacitar a equipe em relação ao uso dessa etiqueta, porque será uma nova atividade que será introduzida na rotina da equipe e que deve ser feita corretamente para evitar erros desnecessários.
Faça um treinamento teórico e prático, preencha e coloque as etiquetas junto com essa equipe, para que todos entendam, não só a importância do uso da etiqueta, mas como usar no dia a dia as mesmas.
Oriente também seu cliente e a liderança em relação ao uso das etiquetas.
O dono ou gerente devem providenciar as mesmas para o uso no dia a dia e o líder da cozinha (chef, cozinheiro ou até mesmo o próprio gerente) devem ser capacitados para supervisionar a etiquetagem.
Não é o consultor, que uma vez na semana, que vai ficar verificando se as etiquetas estão corretas, ou se foram realmente colocadas nas embalagens, ou até mesmo se há alimentos vencidos nas geladeiras, o estabelecimento não pode depender da visita do consultor e de sua verificação para estar com isso em ordem.
Se houver alguma falha nesta identificação e a fiscalização passar, entre uma visita e outra do consultor, o estabelecimento pode sofrer penalidades por falta de supervisão no uso destas etiquetas, que deveria ser feita pela liderança.
Se houver alguma falha nesta identificação e a fiscalização passar, entre uma visita e outra do consultor, o estabelecimento pode sofrer penalidades por falta de supervisão no uso destas etiquetas, que deveria ser feita pela liderança.
PRODUTOS SANEANTES
Mas esse não é o único tipo de identificação que utilizamos nos serviços de alimentação, além dos alimentos manipulados, a RDC 216 também exige:
4.2.5 Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde.
A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante.
Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade.
LIXEIRAS
As lixeiras dos serviços de alimentação também devem estar identificadas:
4.5.1 O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos.
PRODUTOS REPROVADOS
Produtos que foram reprovados no recebimento devem ser identificados também.
4.7.4 Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente.
Deve ser determinada a destinação final dos mesmos.
PRODUTOS ARMAZENADOS
4.7.5 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes.
Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade.
Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo de validade, deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos.
NO TRANSPORTE DE ALIMENTOS
4.9.1 Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes.
Na identificação deve constar, no mínimo, a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade.
A identificação é super importante para manter o ambiente organizado e para evitar que erros sejam cometidos com os alimentos e no ambiente.
Como consultor, é seu papel orientar a equipe e a liderança para que eles possam seguir essas exigências da legislação e garantir a segurança do consumidor.
Mayara Vale
