Eventos de grande porte com Serviços de Alimentação: colocando em prática o respeito ao cliente e às legislações

Eventos de Massa

Como são os bastidores dos serviços de alimentação que prestam serviço a eventos de grande porte?

Será que os riscos de contaminação física, química e biológica são os mesmos de quando a cozinha é em estabelecimento fixo?

Caro colega, pois te digo que, como consultora de alimentos e consumidora atenta que sou, muito vi nessa minha caminhada dentro do setor de alimentação.

Somos seres humanos, erramos e somos teimosos.

Muitas vezes escutei a temida frase “sempre fiz assim, porque mudar agora?”.

Pois bem, empreendedor(a), te convido a usar da empatia.

Se imagine no dia da festa da sua vida, qual seria?

O casamento dos sonhos, a sua festa de formatura, a festa de formatura de um ente querido, o show DAQUELE artista, entre vários outros momentos especiais. Você planejou por anos, criou expectativas, sacrificou-se a fim de juntar o dinheiro necessário.

Chegou o dia! 

Vamos focar aqui no serviço de alimentação que está trabalhando neste dia. Seus colaboradores foram contratados, em sua maioria, como freelances.

Não foram orientados.

Os que estão na cozinha foram trabalhar com chinelos, unhas cumpridas nas mãos.

Mulheres com esmalte e maquiagem, cabelos presos por rabo de cavalo, mas sem o uso de toucas.

Homens com barba.

Todos usando alianças, anéis, pulseiras, colares, brinco, piercing.

Realizam o preparo dos alimentos, mas não veem o porquê de lavar as mãos ao trocar de função, manipulam a carne crua e vão porcionar a carne cozida, depois já se adiantam no preparo da salada.

Estão com pressa, as reposições precisam ir para a distribuição.

Não há porque higienizar as bancadas entre as trocas de preparo, o maitre já está solicitando a saída do jantar.

Um dos colaboradores escorrega e precisa se afastar.

O garçom, do lado de fora da cozinha, levou problemas pessoais para o trabalho, falou grosseiramente com um de seus convidados quando foi questionado sobre o pelo que estava sob o canelone.

Outro convidado encontrou parte de uma lagarta entre as folhas da salada que não foi higienizada corretamente em solução clorada.

Qual a lembrança que ficou da sua festa dos sonhos?

A pior possível.

Talvez eu tenha exagerado um pouquinho, talvez não.

Mas o ponto que quero chegar é: Como você tem respeitado o sonho do seu cliente?

Qual a lembrança que você está deixando?

Como você tem se respeitado como profissional da área de alimentos?

Para que consigamos melhorar o cenário que pedi para que fosse visualizado, primeiro você precisa saber quais são os erros que foram apontados.

Você é um empreendedor de eventos de massa?

Como empreendedor da área de alimentação sua obrigação é conhecer a fundo todas as atividades desenvolvidas pelo seu serviço para que a qualidade do seu produto seja a melhor possível!

Além de que, quando falamos em conhecer processos, falamos de padronizá-los, só assim você se assegura se o custo que foi orçado ou se seu planejamento de negócio está dentro do esperado.

E se não estiver?

Seu lucro vai ser prejudicado, pode ocorrer de você pagar para trabalhar.

É muito importante saber precificar o seu trabalho dentro dos seus gastos. Se você está tomando por base o preço do vizinho, cuidado, está fazendo errado.

Prometo que num próximo post nos aprofundamos nos méritos de custos e precificação.

Mas enfim, já deu para perceber que qualquer processo de trabalho que aconteça sem o devido controle refletirá no seu bolso?

O consultor de alimentos será o responsável em te auxiliar a estruturar estas questões, você não precisa fazer tudo sozinho.

Invista em seu conhecimento.

Invista no conhecimento das pessoas que trabalham com você.

Conheça as legislações que lhe cabem.

Quando falamos em negócios de alimentação, no geral, existem legislações que norteiam e dão o caminho da segurança e qualidade dos alimentos ao empreendedor.

Precisam ser seguidas não somente porque é obrigatório, muito mais que isso, é o seu respeito com o seu cliente que está em jogo.

Você conhece a Legislação?

A publicação elaborada pela Agência de Vigilância Sanitária – ANVISA, por meio da Resolução RDC nº 43/2015, dispõe sobre a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa, públicos ou privados, com público diário de mais de 1.000 (um mil) pessoas, onde seja realizada alguma das seguintes atividades de manipulação dos alimentos: recebimento, preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição, exposição ao consumo e comercialização.

Essa Resolução pode ser aplicada a eventos com quantitativo inferior a mil pessoas, conforme determinação da autoridade sanitária local, quando de sua competência e considerando as características do evento e as peculiaridades de sua localidade.

Se aplicando aos administradores de estabelecimentos, aos organizadores de eventos, às empresas e empresários contratados pelos organizadores de eventos e aos prestadores de serviço contratados que estejam envolvidos na manipulação dos alimentos.

Ainda, seguir as orientações contidas nesta normativa não afasta a aplicação de outras expedidas por órgãos estaduais, distritais e municipais de vigilância sanitária, ou seja, a Resolução RDC nº 43/2015, de esfera federal, não anula a obrigatoriedade em seguir as normas contidas na Portaria CVS nº 5 de 09/2013, estadual de São Paulo, por exemplo.

Os 3 capítulos e 53 artigos da referida Resolução estabelecem regras para a prestação de serviços de alimentação nesses eventos e incluem os requisitos mínimos para a avaliação prévia e funcionamento de instalações e serviços relacionados ao comércio e manipulação de alimentos.

Abrange aspectos relacionados às boas práticas de fabricação para instalações e manipulação, definições, aplicação, documentação e penalidades sanitárias.

Dentre os vários requisitos específicos às Boas Práticas relacionadas à manipulação, trago em transcrição os seguintes:

Art. 18. As áreas internas e próximas às instalações e aos serviços relacionados à manipulação de alimentos não devem apresentar acúmulo de objetos em desuso e estranhos à atividade de manipulação de alimentos.

Art. 20. O ambiente de manipulação dos alimentos deve ser devidamente higienizado, incluindo as superfícies e utensílios que entram em contato com os alimentos.

Art. 21. Parágrafo único. As superfícies que entram em contato direto com o alimento devem ser de material liso, lavável, impermeável e resistente, próprio para o uso em estabelecimentos da área de alimentos.

Art. 22. Os produtos saneantes utilizados nas instalações e serviços devem estar regularizados na ANVISA, utilizados conforme instruções do fabricante e armazenados em local apropriado, identificados e sem contato com os alimentos e utensílios de manipulação.

Art. 24. Nas instalações e nos serviços relacionados à manipulação de alimentos, os resíduos devem ser coletados e estocados em lixeiras com tampas sem acionamento manual, sendo recomendada a separação do lixo reciclável daquele não reciclável quando houver previsão de coleta seletiva.

Art. 29. Os manipuladores de alimentos devem:

a) manter asseio pessoal, manter as unhas curtas, sem esmalte ou base, não usar maquiagem, perfumes e adornos, tais como anéis, brincos, dentre outros;

b) usar cabelos presos e completamente protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim;

c) utilizar uniformes apropriados, conservados e limpos, calçados fechados e equipamentos de proteção individual (EPI);

d) evitar hábitos de higiene inadequados durante a manipulação de alimentos, tais como falar desnecessariamente, falar ao celular, fumar, cantar, comer, assobiar, espirrar, cuspir e tossir;

e) adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos por meio da higiene das mãos e pelo uso de utensílios próprios; e

f) estar livres de afecções cutâneas e em condição de saúde compatível com a atividade desenvolvida, a fim de não comprometer a qualidade do alimento.

Art. 30. Todos os manipuladores de alimentos envolvidos no evento devem ser capacitados em higiene pessoal, manipulação de alimentos e doenças transmitidas por alimentos.

Parágrafo único. A capacitação deve ser comprovada documentalmente

Art. 33. As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.

Art. 34. Alimentos prontos devem ser armazenados separadamente dos alimentos semiprontos e crus.

Art. 36. §1º Os óleos e as gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius) e substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma, viscosidade, cor e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.

§2º Os óleos e as gorduras usados devem ser descartados conforme normas vigentes relativas à destinação final ambientalmente adequada.

Art. 37. § 1º O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de micro-ondas, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção, ou ainda segundo orientações do fabricante.

§ 2º Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não podendo ser recongelados.

Art. 38. Os alimentos pré-preparados e preparados que forem armazenados sob refrigeração ou congelamento devem ser identificados com, no mínimo, as seguintes informações: denominação, data de preparo e prazo de validade.

Art. 39. Os alimentos preparados, após a cocção, devem ser mantidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas e, quando resfriados, mantidos à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) por no máximo 5 (cinco) dias. Parágrafo único. Alimentos preparados, após cocção, mantidos abaixo de 60ºC (sessenta graus Celsius), devem ser consumidos em até 60 (sessenta) minutos.

Art. 40. As frutas, os legumes e os vegetais a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienização a fim de reduzir a contaminação superficial.

Art. 43. Os alimentos preparados fora do local do evento devem possuir identificação (denominação do produto, nome do produtor e endereço), data e hora de preparo, além da temperatura ideal de conservação e validade.

Art. 44. Não é permitida a reutilização de restos e sobras de alimentos durante os eventos de massa.

Art. 50. Os responsáveis pelas instalações e pelos serviços relacionados à manipulação de alimentos devem coletar e manter amostras dos alimentos preparados que forem ofertados aos consumidores, usando o seguinte método:

I – identificar as embalagens higienizadas, ou sacos esterilizados ou desinfetados, com o nome do estabelecimento, nome do produto, data de preparo, horário e data de coleta, e nome do responsável pela coleta;

II – proceder à higienização das mãos;

III – abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo; IV – colocar a amostra do alimento (mínimo de cem gramas); V – retirar o ar, se possível, e fechar a embalagem;

VI – manter as amostras sob refrigeração pelo período mínimo de 72 (setenta e duas) horas.

Ainda, a Anvisa lançou, concomitante à Resolução RDC nº 43/2015, um guia para o gerenciamento de riscos em eventos de grande porte.

Este guia pode nos auxiliar a entender melhor a legislação e dá mais detalhes quanto às responsabilidades de cada membro envolvido em trabalhar com eventos.

Diz respeito à atuação da Vigilância Sanitária em eventos de massa, mas também dá orientações quanto às documentações de registro e necessidades estruturais pré e durante evento, trazendo também os modelos dos documentos para preenchimento.

Além, visando destacar, de forma simples e objetiva, os pontos imprescindíveis para a garantia da qualidade sanitária dos produtos e serviços ofertados, o guia traz as 5 chaves para a segurança sanitária em grandes eventos.

Para mais detalhes clique aqui

Você que me acompanhou até aqui, parabéns!

Sua iniciativa em adquirir conhecimento e se atualizar na área já é um diferencial!

Agora é colocar todas as informações em prática!

É fácil?

Nem sempre. 

Mas é possível e imprescindível.

Chame um consultor de alimentos.

Shauana Rodrigues

Referências:

http://www.cvs.saude.sp.gov.br/zip/RDC_43_2015_.pdf

http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf

Revista Higiene Alimentar – Vol.29 – nº 258/259 – Julho/Agosto de 2016 https://www.higienealimentar.com.br/o-desafio-da-alimentacao-em-eventos-de-grande-porte/

4. Guia para atuação da vigilância sanitária em eventos de massa: orientações para o gerenciamento de risco (https://files.comunidades.net/ambientelegis/guia_de_eventos_de_massa_FINAL_10_Junho_2016.pdf)

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