Se você trabalha em um negócio de alimentação, já deve ter se deparado com um ambiente muito quente não é mesmo?

 Isso pode ocorrer devido à falta de um sistema de exaustão instalado, por falha do equipamento ou até mesmo se o projeto não estiver adequado para realidade do local.

Durante a cocção dos alimentos são liberados gases, vapores e odores que devem ser captados e tratados para que ocorra a troca de ar, deixando o ambiente mais confortável.  

Você sabia que esse sistema é um item obrigatório em uma cozinha profissional?

Toda cozinha, profissional é obrigada a possuir uma coifa segundo as normas da ABNT.

A ventilação em cozinhas profissionais é um dos itens mais importantes do segmento de alimentação.

Deve ser usado o Sistema de Exaustão que irá captar, tratar, conduzir os vapores e gases da cozinha para a atmosfera, e o Sistema de Insuflamento de Ar Externo que fará a reposição do ar exaurido pelo sistema de exaustão.

Quando o ambiente de trabalho não oferece conforto térmico natural deve ser realizado por meio artificial, como, ventiladores, circuladores, exaustores e coifas.

Premissas para Elaboração do Projeto de Exaustão e Ventilação

O desenho deve ser projetado obedecendo à norma e é importante se atentar para as premissas, observando os detalhes para que o projeto seja elaborado da maneira correta.

A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), que regulamenta exatamente todos os pontos que devem ser observados para a instalação dos aparatos da cozinha industrial pela ABNT NBR 14 518.

Segurança de Alimentos x Temperatura

A temperatura é um fator importante para segurança de alimentos, algumas bactérias se multiplicam em temperatura de 20ºC a 45ºC, caso o ambiente esteja favorável, essas bactérias terão um ambiente ótimo para o seu crescimento, além dos fungos que crescem 10ºC a 26ºC.

A temperatura elevada também afeta diretamente os equipamentos de refrigeração da cozinha, por estar em um ambiente muito quente, não consegue manter a temperatura adequada afetando a qualidade da matéria prima.

Qualidade do Ar em Serviço de Alimentação

A temperatura da cozinha deve estar entre 22º a 26º e com umidade relativa do ar de 50 a 60%.

A qualidade do ar no serviço de alimentação exige atenção, para manter o ambiente em perfeito estado e dentro das condições de trabalho, tem que haver ventilação e conforto térmico, por isso é necessária a instalação de um bom sistema de exaustão para cozinha.

A ausência de conforto térmico pode trazer mal-estar, dores de cabeça, tontura, náusea, vômitos entre outros fatores.

A NR-15 se aplica em serviço de alimentação para avaliar a sobrecarga térmica, inclusive seus limites de tolerância, define as situações que, vivenciadas nos ambientes de trabalho pelos trabalhadores, demonstrem a caracterização do exercício insalubre e os meios de os proteger das exposições nocivas à saúde.

Limpeza do Sistema de Exaustão e Ventilação

 A limpeza do sistema de exaustão e ventilação é de extrema importância, pois, um equipamento com acúmulo de gordura terá sua funcionalidade prejudicada, além da questão dos riscos de incêndios, essa limpeza deve ocorrer conforme o fluxo de produção da cozinha.  

A portaria nº 3.523/1998 do Ministério da Saúde exige a limpeza e a manutenção desse sistema.

Na cidade do Rio possui o Decreto de n.º 22281/2002, que institui o Regulamento para a Instalação e Conservação de Sistemas de Ar Condicionado e Ventilação Mecânica no Município.

Conclusão

 Agora que você sabe sobre os benefícios é da obrigatoriedade da instalação desse sistema em uma cozinha profissional, esse é o momento exato para você se aprofundar ainda mais sobre esse assunto,  estar por dentro das oportunidades que o mercado de alimentação te oferece, além de cuidar da segurança e do bem-estar desses profissionais tão importantes que trabalham na produção de alimentos.

Legislações e Normas Orientativas

  • RDC 216/2004 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Esta RDC foi aprovada pela ANVISA com o objetivo de aperfeiçoamento constante das ações de controle sanitário na área de alimentos visando sempre a proteção à saúde da população.
  •  NR8- Estabelece requisitos mínimos de conforto, segurança e salubridade nas edificações.
  • NR15- Descreve as atividades, operações e agentes insalubres, inclusive seus limites de tolerância, define as situações que, vivenciadas nos ambientes de trabalho pelos trabalhadores, demonstrem a caracterização do exercício insalubre e os meios de os proteger das exposições nocivas à saúde.
  • CVS5/ 2013 – Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção.
  • ABNT NBR 14518 Sistemas de ventilação para cozinhas industriais – Exige a manutenção dos aparelhos de ar condicionado, determina procedimentos de limpeza e manutenção da integridade e eficiência dos componentes dos sistemas de climatização

Helena Neres

Referência Bibliográfica

Jr, D. E. (2020). Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviço de Alimentação. São Paulo : Varela Editora e Livraria LTDA.

Gostou deste artigo? Deixe seu voto!!