O processo de implantação do serviço de alimentos e bebidas, é algo desafiador, nos bastidores são planejados todos os detalhes da operação.
Os profissionais envolvidos na implantação do serviço de Alimento e Bebidas, passam dias, horas em função de organizar toda operação.
O estudo da operação visa otimizar e fornecer um serviço de excelência, pois, a hotelaria busca encantar seus hóspedes e clientes.
Entretanto, se o serviço do restaurante for terceirizado, a prestadora deve analisar com critério o escopo do contrato, seguindo cada ‘item’ especificado nas clausulas.
Nesse formato de serviço toda tomada de decisão deve estar alinhada junto ao cliente.
Etapas Importantes para uma Implantação de Alimentos e Bebidas com Sucesso
Acompanhar o projeto arquitetônico: receber as instalações e equipamento, averiguando se estão de acordo, ou se há necessidade de ajustes.
Dar entrada na documentação: solicitar junto aos órgãos competentes os documentos pertinentes ao funcionamento do local.
Desde o Alvará de Funcionamento, Licença Sanitária, Auto de Vistoria do Corpo de Bombeiros (AVCB), Cópia do Contrato de Locação ou Compra e Venda, CNPJ.
Dentre outras documentações que dependerá das exigências de cada (região).
Avaliar o número de acomodações e os setores: é essencial fazer esse levantamento para definir o número de funcionários.
Recrutamento e seleção: nesta etapa é importante trabalhar a vaga, buscando o perfil desejado para cada função.
Exame admissional: antes do início das atividades todos os colaboradores devem passar por exames.
Temos o “POP” 4 de Higiene e Saúde dos Manipuladores, que descreve quais são exames que devem ser realizados pelos colaboradores que executam atividades de manipulação de alimentos.
PCMSO/ PPRA: toda empresa tem por obrigação elaborar e implementar estes programas.
Uniformes e EPIS: os funcionários de todos os setores devem estar uniformizados.
Lembrando que para os colaboradores que executam atividades de manipulação de alimentos é crucial o uso de uniformes de cor clara, conforme preconiza a (RDC 216/2004).
Os EPIS devem ser disponibilizado de modo a garantir a segurança dos colaboradores.
Treinamento/ Capacitação: preparar a equipe para abertura é essencial, pois, eles estarão na mesma sintonia, isso facilita o andamento da operação.
Uma equipe preparada fala muito sobre o sistema organizacional, profissionais alinhados e preparados para atender e executar as atividades com excelência.
Elaboração de Cardápios: definido também como menu, lista ou carta.
Na elaboração de cardápio é importante avaliar a mão de obra, estrutura, disponibilidade de equipamentos, é essencial adequar as preparações de acordo com a realidade do local.
Na alta gastronomia a elaboração dos cardápios fica sob responsabilidade do chef executivo, que é quem elabora e os assina.
O cardápio deve ser composto por entrada ou (couvert).
Tenha a opção de sopas, salgados, saladas, prato principal, guarnição, prato (base) e sobremesa.
O uso de alimentos com alegação funcional também está em alta, é uma ótima sugestão para compor o cardápio.
Elaboração das Fichas Técnicas: visa padronizar as preparações, evita desperdício, direciona a equipe durante a produção, também ajuda a definir a precificação, pois, dá para medir quanto será gasto em cada prato, e qual sua margem de lucro.
Tradução do cardápio/ Placas de identificação: na hotelaria é comum receber hóspedes de (várias) nacionalidades, por isso, e importante traduzir os cardápios em outros idiomas para facilitar a comunicação entre os clientes e funcionários.
As placas de identificação das preparações é outro item que deve haver tradução.
Compra dos utensílios: coloque no papel todo material necessário para atender a demanda de eventos, além de todo serviço que será prestado pelo restaurante.
Cardápio de Bebidas: é importante avaliar, as características do estabelecimento, qual o público alvo, definir quais os produtos que farão parte do cardápio e a precificação.
Carta de Vinho: é importante salientar que as informações devem ser descritas de maneira simples e concisas para facilitar o entendimento dos clientes e hóspedes.
O sommelier responsável pela elaboração da carta deve estar alinhado com o chef para que as preparações servidas estejam em harmonia com a carta de vinhos.
Uma sugestão seria promover um menu (degustação) para ajudar a definir a carta de vinhos.
Cotação: faça cotação, peça tabela de preços, é uma das formas de garantir os melhores preços.
Política de Abastecimento/ Seleção de Fornecedores: defina como serão os critérios para aquisição dos gêneros, avalie preço, padrões de qualidade, forma de pagamentos e prazo de entrega.
Organização do Estoque: organize os produtos no estoque obedecendo o PVPS.
Lembrando que as prateleiras devem estar 10 cm de afastamento da parede e 60 cm do teto, e 30 cm do chão.
Caso tenham produtos em caixas de papelão, elas devem estar revestidas para evitar o aparecimento de pragas.
Implantação do Software: definir e implantar o sistema que será usado na operação do serviço.
Elaboração do Manua/ Pops: todo serviço de alimentação deve possuir o manual de boas práticas, que descreve como é a operação do local, além dos pops para padronizar os procedimentos.
Decoração do Restaurante: o ambiente deve ser aconchegante, bem iluminado e arejado, com área para fumantes e não fumantes.
Organize o salão, verifique os detalhes de mesa como, guardanapo, toalhas, taças, polimento dos utensílios.
Montagem do Bufê de Café da manhã/ Check List: sugiro que a montagem da louça seja feita anteriormente, explicando aos funcionários como será a montagem e operação do café.
A lista de verificação direciona a equipe na produção e na montagem dos itens.
Prepare a Mise En Place: prepare os itens do cardápio, separe os utensílios, ingredientes e planeje os equipamentos necessários durante toda operação.
Por fim, o processo de implantação de Alimentos e Bebidas em hotelaria é gratificante, enquanto ensinamos, também aprendemos.
Os profissionais envolvidos no processo de implantação de Alimentos e Bebidas têm um papel fundamental no sucesso da implantação, além da elaboração de um planejamento dividido em três níveis, estratégico, tático e operacional, possibilitando controle no andamento do serviço prestado.
Helena Neres
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