O processo de implantação do serviço de alimentos e bebidas, é algo desafiador, nos bastidores são planejados todos os detalhes da operação.

Os profissionais envolvidos na implantação do serviço de Alimento e Bebidas, passam dias, horas em função de organizar toda operação.

O estudo da operação visa otimizar e fornecer um serviço de excelência, pois, a hotelaria busca encantar seus hóspedes e clientes.

Entretanto, se o serviço do restaurante for terceirizado, a prestadora deve analisar com critério o escopo do contrato, seguindo cada ‘item’ especificado nas clausulas.

Nesse formato de serviço toda tomada de decisão deve estar alinhada junto ao cliente.

Etapas Importantes para uma Implantação de Alimentos e Bebidas com Sucesso


Acompanhar o projeto arquitetônico: receber as instalações e equipamento, averiguando se estão de acordo, ou se há necessidade de ajustes.

Dar entrada na documentação: solicitar junto aos órgãos competentes os documentos pertinentes ao funcionamento do local.

Desde o Alvará de Funcionamento, Licença Sanitária,  Auto de Vistoria do Corpo de Bombeiros (AVCB), Cópia do Contrato de Locação ou Compra e Venda, CNPJ.

Dentre outras documentações que dependerá das exigências de cada (região).

Avaliar o número de acomodações e os setores
: é essencial fazer esse levantamento para definir o número de funcionários.

 Recrutamento e seleção: nesta etapa é importante trabalhar a vaga, buscando o perfil desejado para cada função.

 Exame admissional: antes do início das atividades todos os colaboradores devem passar por exames.

Temos o “POP” 4 de Higiene e Saúde dos Manipuladores, que descreve quais são exames que devem ser realizados pelos colaboradores que executam atividades de manipulação de alimentos.

PCMSO/ PPRA: toda empresa tem por obrigação elaborar e implementar estes programas.

Uniformes e EPIS: os funcionários de todos os setores devem estar uniformizados.

Lembrando que para os colaboradores que executam atividades de manipulação de alimentos é crucial o uso de uniformes de cor clara, conforme preconiza a (RDC 216/2004).

Os EPIS devem ser disponibilizado de modo a garantir a segurança dos colaboradores.

Treinamento/ Capacitação: preparar a equipe para abertura é essencial, pois, eles estarão na mesma sintonia, isso facilita o andamento da operação.

Uma equipe preparada fala muito sobre o sistema organizacional, profissionais alinhados e preparados para atender e executar as atividades com excelência.

Elaboração de Cardápios: definido também como menu, lista ou carta.

Na elaboração de cardápio é importante avaliar a mão de obra, estrutura, disponibilidade de equipamentos, é essencial adequar as preparações de acordo com a realidade do local.

Na alta gastronomia a elaboração dos cardápios fica sob responsabilidade do chef executivo, que é quem elabora e os assina.

O cardápio deve ser composto por entrada ou (couvert).

Tenha a opção de sopas, salgados, saladas, prato principal, guarnição, prato (base) e sobremesa.

O uso de alimentos com alegação funcional também está em alta, é uma ótima sugestão para compor o cardápio.

Elaboração das Fichas Técnicas: visa padronizar as preparações, evita desperdício, direciona a equipe durante a produção, também ajuda a definir a precificação, pois, dá para medir quanto será gasto em cada prato, e qual sua margem de lucro.

Tradução do cardápio/ Placas de identificação: na hotelaria é comum receber hóspedes de (várias) nacionalidades, por isso, e importante traduzir os cardápios em outros idiomas para facilitar a comunicação entre os clientes e funcionários.

As placas de identificação das preparações é outro item que deve haver tradução.

Compra dos utensílios: coloque no papel todo material necessário para atender a demanda de eventos, além de todo serviço que será prestado pelo restaurante.

Cardápio de Bebidas: é importante avaliar, as características do estabelecimento, qual o público alvo, definir quais os produtos que farão parte do cardápio e a precificação.

Carta de Vinho: é importante salientar que as informações devem ser descritas de maneira simples e concisas para facilitar o entendimento dos clientes e hóspedes.

O sommelier responsável pela elaboração da carta deve estar alinhado com o chef para que as preparações servidas estejam em harmonia com a carta de vinhos.

Uma sugestão seria promover um menu (degustação) para ajudar a definir a carta de vinhos.

Cotação: faça cotação, peça tabela de preços, é uma das formas de garantir os melhores preços.

Política de Abastecimento/ Seleção de Fornecedores: defina como serão os critérios para aquisição dos gêneros, avalie preço, padrões de qualidade, forma de pagamentos e prazo de entrega.

Organização do Estoque: organize os produtos no estoque obedecendo o PVPS.

Lembrando que as prateleiras devem estar 10 cm de afastamento da parede e 60 cm do teto, e 30 cm do chão.

Caso tenham produtos em caixas de papelão, elas devem estar revestidas para evitar o aparecimento de pragas.

Implantação do Software: definir e implantar o sistema que será usado na operação do serviço.

Elaboração do Manua/ Pops: todo serviço de alimentação deve possuir o manual de boas práticas, que descreve como é a operação do local, além dos pops para padronizar os procedimentos.

Decoração do Restaurante: o ambiente deve ser aconchegante, bem iluminado e arejado, com área para fumantes e não fumantes.

Organize o salão, verifique os detalhes de mesa como, guardanapo, toalhas, taças, polimento dos utensílios.

Montagem do Bufê de Café da manhã/ Check List: sugiro que a montagem da louça seja feita anteriormente, explicando aos funcionários como será a montagem e operação do café.

A lista de verificação direciona a equipe na produção e na montagem dos itens.

Prepare a Mise En Place:
prepare os itens do cardápio, separe os utensílios, ingredientes e planeje os equipamentos necessários durante toda operação.

Por fim, o processo de implantação de Alimentos e Bebidas em hotelaria é gratificante, enquanto ensinamos, também aprendemos.

Os profissionais envolvidos no processo de implantação de Alimentos e Bebidas têm um papel fundamental no sucesso da implantação, além da elaboração de um planejamento dividido em três níveis, estratégico, tático e operacional, possibilitando controle no andamento do serviço prestado.

Helena Neres

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