Cuidados na Manipulação de Sushi e Sashimi

Os peixes quando cultivados, assim como os pescados, estão submetidos a fatores que levam ao estresse e, como consequência podem surgir doenças concomitantes, especialmente doenças parasitárias, que constituem risco à saúde pública já que alguns desses parasitas provocam zoonoses.

Doenças associadas ao consumo de peixe cru

O aumento da incidência de zoonoses parasitárias está associado ao consumo de carne de peixe cru ou insuficientemente cozido, assim como hábitos alimentares que favoreçam a ingestão desse tipo de carne, como o sushi e  sashimi da cultura oriental.

No caso de iguarias como o sushi e sashimi, preparadas manualmente, além da contaminação do pescado, o contato direto do alimento com as mãos pode levar o aumento da incidência de patógenos como o Staphilococcus aureus e Coliformes termotolerantes.

Preparações de alimentos que são muito manipuladas são consideradas de alto risco, especialmente quando preparadas por manipuladores sem treinamento apropriado.

A importância do tratamento térmico

Além disso, a falta de tratamentos térmicos bactericidas, como a cocção, deixa a carne de peixe cru mais susceptível a oferecer risco à saúde.

Considerando o elevado consumo de sushi e sashimi no País, vale uma reflexão em relação à Segurança Alimentar e Nutricional.

Como exemplo iremos falar sobre a nova Portaria adotada pelo município de Porto Alegre.

A cidade de Porto Alegre no Rio grande do Sul adotou a Portaria 1109, de 23 de Agosto de 2016, que aprova as exigências mínimas para produção, preparo e comercialização de sushi e sashimi no município, considerando o crescente número de estabelecimentos especializados em culinária japonesa e acerca do elevado risco sanitário de alimentos que são consumidos crus, que não sofrem processo de cocção prévia ao consumo, e que exigem controles sanitários específicos e rigorosos quanto a aplicação das boas práticas de produção, preparo e comercialização.

Considerando também a complexidade e a peculiaridade inerente ao processo de produção e preparação de sushi e sashimi e demais itens da culinária japonesa, envolvendo pontos críticos de controle que não são regulamentados pela legislação sanitária nacional, estadual e municipal vigente.

Porto Alegre publica sua própria legislação sobre a manipulação de sushi e sashimi

A Portaria 1109/16 decreta que todo estabelecimento do município de Porto Alegre/RS que produza, manipule, comercialize sushi e sashimi deverá, além de seguir todos os requisitos higiênico-sanitários já constantes na legislação vigente, deverá também seguir as determinações específicas desta portaria.

Requisitos da Portaria 1109/16:

• O pescado oriundo de alto mar, destinado ao consumo cru ou cozido parcialmente, deverá, em alguma de suas etapas de produção e processamento na indústria de pescado, a afim de eliminar possíveis parasitas, ser submetido a processo de congelamento conforme uma das seguintes técnicas:
• – 20°C, por no mínimo 24 horas ou,
• – 35°C, por no mínimo 15 horas.

Tal procedimento deverá ser comprovado, através de documentos, pela indústria de pescado. Esta documentação deverá ser exigida pelos estabelecimentos alvo desta portaria, no momento do recebimento do pescado.

IMPORTANTE: O pescado a que se refere este artigo deverá ser recebido, pelos serviços de alimentação, na forma congelada, ou seja, em temperatura igual ou inferior a -18°C ou conforme especificações de sua rotulagem.

• O pescado oriundo de cativeiro (peixe de cultivo, o qual possui risco desprezível para parasitas), destinado ao consumo cru ou cozido parcialmente poderá ser recebido e armazenado na forma refrigerada, com temperatura igual ou inferior a 3°C, desde que haja comprovação documental deste tipo de cultivo.
• O pescado recebido resfriado não poderá ser congelado.

IMPORTANTE: Os documentos comprobatórios deverão estar à disposição da autoridade sanitária, para fins de fiscalização.

• O arroz recém preparado deverá ser misturado completamente ao tempero (formando o arroz temperado), de forma com que todas as partes do alimento fiquem totalmente acidificadas (pH menor ou igual a 4,5).

IMPORTANTE: o excedente de arroz temperado utilizado/manipulado no preparo de sushis deverá ser descartado.

• Toda receita de arroz temperado, devidamente padronizada e documentada, para fins de comprovação do limite crítico de pH, deverá ter uma amostra submetida a análise laboratorial de pH, o qual deverá ter o pH menor ou igual a 4,5.
• Havendo troca ou mudança na receita padrão do arroz temperado, uma nova análise laboratorial deverá ser realizada;
• O laudo laboratorial deverá estar à disposição, no estabelecimento, para fins de verificação da Autoridade Sanitária.
• O pH do arroz temperado deverá ser monitorado a cada preparação, com registros de cada monitoramento, devidamente datados, rubricados, verificados, prevendo ações corretivas quando da ocorrência de desvios, não podendo ultrapassar o limite crítico de 4,5.
• O arroz temperado, armazenado no estabelecimento, que apresentar pH inadequado, deverá ser descartado.
• Todos os tipos de sushi e sashimi produzidos e que se apresentarem prontos para o consumo, armazenado em refrigeração, aguardando para serem expostos ao consumo, deverão ser mantidos abaixo de 5°C, imediatamente antes de sua exposição, devendo haver registros de cada monitoramento, devidamente datados, rubricados, verificados, prevendo ações corretivas quando da ocorrência de desvios.
• Os filés de peixes crus utilizados na preparação de sushi e sashimi, mantidos refrigerados (dentro de netabakos, vitrine refrigerada, balcão refrigerado, make table ou similares) deverão ser armazenados abaixo de 5ºC, devendo haver registros de cada monitoramento, devidamente datados, rubricados, verificados, prevendo ações corretivas quando da ocorrência de desvios.
• Os estabelecimentos que trabalham com exposição/distribuição de sushi e sashimi em forma de buffet ou similares deverão dispor de equipamento refrigerado para exposição dos alimentos ao consumo, mantendo os alimentos em temperatura de refrigeração comprovadamente segura.
• Os estabelecimentos que optem em comprovar temperatura de refrigeração na exposição de sushi e sashimi ao consumo, deverão apresentar comprovação, devidamente documentada e embasada cientificamente, conforme seu processo produtivo específico, para apreciação e aceite da autoridade sanitária.
• Os estabelecimentos deverão dispor de equipamentos de calor e frio necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas devidamente dimensionados e em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento.
• É proibida a reutilização de sobras de sushi e sashimi, seja qual for a forma de distribuição ao consumo.

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Colunista Tamires Dambros

Referências:

PORTARIA 1109, de 23 de Agosto de 2016.

HUSS, H.H.; REILLY, A.; EMBAREK, P.K.B. Prevention and control of hazards in seafood. Food Contr. v. 11, n. 2, p. 149-156, 2000.

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