O que são Boas Práticas de Manipulação dos Alimentos?
| Boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. |
Qualquer medida que o estabelecimento adote em seus processos rotineiros de manipulação, higienização e organização que tenha como objetivo garantir a segurança dos alimentos podemos chamar de Boas Práticas.
Legislação Sanitária
Como consultor de alimentos você deve conhecer as legislações sanitárias que exigem as Boas Prática e que regulamentam os serviços de alimentação, ou seja, os estabelecimentos de seus clientes.
A legislação federal publicada pela ANVISA em 2004 é a resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 ementa: dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação.
É extremamente importante que você como consultor de alimentos conheça ainda as legislações sanitárias Estaduais e Municipais da sua região, se houver, pois elas complementam a RDC 216 de 2004.
Essas legislações serão a base do seu trabalho e de todas as adequações que podem ser necessárias no local para a implantação das Boas Práticas.
Para saber quais legislações seguir se informe na vigilância sanitária de sua cidade.
RDC 216 Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Para que você atue como consultor de alimentos você precisa conhecer a legislação por completo, ela se divide em algumas partes importantes, como:
• Objetivo
• Âmbito de aplicação
• Lista de definições
• Lista de referências
• Exigências
ESTRUTURA DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
Neste item da legislação são abordadas a estrutura do estabelecimento, seus setores, seus equipamentos e utensílios
E fala também sobre os sistemas do estabelecimento como sistema elétrico e hidráulico.
Como consultor de alimentos é seu papel orientar gerentes e proprietários em relação a estrutura que o estabelecimento dele deve ter para atender a fiscalização sanitária.
A grande maioria dos responsáveis por serviços de alimentação desconhecem a legislação sanitária e por isso não atendem as exigências definidas pela vigilância sanitária.
Dar os direcionamentos e mostrar como fazer para se adequar é papel do consultor de alimentos, você vai perceber no seu dia a dia que muitos estabelecimentos não possuem estrutura adequada para a manipulação dos alimentos e será você quem irá mostrar o caminho para a adequação.
Caso seu cliente não tenha interesse em realizar reformas ou modificar sua estrutura, ele já estará ciente de que a responsabilidade sobre o estabelecimento é e sempre será dele e que você já orientou sobre as não conformidades com a legislação.
HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
HIGIENIZAÇÃO = LIMPEZA + DESINFECÇÃO
Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo ministério da saúde.
A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante.
Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade.
As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.
A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho.
Mas existem setores e equipamentos que não são higienizados todos os dias, como caixa de gordura, câmaras frias, coifas, entre outros e para isso será necessária uma programação e um controle de higienização para que a frequência de higienização seja cumprida e não esquecida.
Será você, como consultor de alimentos, que irá alinhar isso com a equipe do estabelecimento que deve obedecer as orientações de frequência para que o estabelecimento esteja sempre limpo e não haja contaminações dos alimentos por conta de falta de higiene ambiental.
O uso dos POPs na padronização da higienização é essencial para que a higienização seja feita sempre do mesmo jeito, ou seja, do jeito certo e na frequência definida.
Quanto mais limpo o ambiente menores os riscos de contaminação dos alimentos e se torna possível então a garantia do controle higiênico sanitário dos alimentos.
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
É muito comum encontrarmos pragas em cozinhas, baratas, formigas e muitas pessoas acham normal as pragas aparecem de vez em quando.
A cozinha por si só é um local atrativo para as pragas por conta dos alimentos e da umidade.
Como consultor de alimentos é nosso papel orientar a equipe do estabelecimento que existem medidas preventivas e corretivas que impedem que as pragas apareçam, se instalem e se proliferem.
Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos, como a rotina de higienizaçã e organização que já falamos anteriormente e barreiras físicas, como telas nas janelas, borracha nas portas, ralos sifonados e com fechamento, cortina de ar, entre outras.
Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica, com produtos desinfestantes regularizados pelo ministério da saúde.
Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve estabelecer procedimentos pré e pós tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios. Quando aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos desinfestantes.
ABASTECIMENTO DE ÁGUA
A água deve ser bem cuidada pois faz parte de todos os processos do estabelecimento, desde o preparo dos alimentos, a higienização das mãos dos manipuladores, higienização de equipamentos e utensílios e ainda para a higienização do ambiente como um todo, por isso deve ser limpa e potável.
O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica.
Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado.
O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação.
MANEJO DE RESÍDUOS
Fique atento sobre a forma como a coleta é realizada em sua cidade, se ela é feita pela empresa de coleta pública ou privada para que seu cliente faça o manejo de seus resíduos corretamente.
O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos
Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual.
Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica.
Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
4os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos.
Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.
As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim.
Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.
Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antisepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatório.
Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba.
As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base.
Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.
Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos.
A capacitação deve ser comprovada mediante documentação.
É seu papel como consultor de alimentos ajudar o estabelecimento a se adequar em relação essas exigências direcionadas aos manipuladores.
A capacitação, o direcionamento e o apoio são essenciais para que a equipe entenda suas responsabilidades e cumpra com as Boas Práticas em sua rotina diária.
MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
Quero dar o foco aqui no recebimento e no armazenamento dos alimentos e os cuidados necessários que essas duas etapas requer
para que o alimento permaneça seguro até o momento do preparo e distribuição.
É papel do consultor de alimentos capacitar a equipe para o recebimento de matérias primas e as verificações necessárias para a aprovação ou devolução da mercadoria.
A validade, a temperatura, a integridade da embalagem e as características dos alimentos devem ser verificadas para a liberação da mercadoria pedida.
Durante o armazenamento os cuidados com a temperatura e validade devem ser mantidos para a conservação deste alimento ainda no estoque.
PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
Etapa mais crucial do processo, onde o alimento está totalmente exposto a contaminação.
Todo cuidado é pouco, com o ambiente, os equipamentos, os utensílios e manipuladores para que nada contamine os alimentos.
Os cuidados com tempo e temperatura de preparo também são importantes para a manutenção da segurança dos alimentos.
O manipulador precisa ter consciência das Boas Práticas e sua responsabilidade sobre a proteção dos alimentos.
ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO
Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação deve constar, no mínimo, a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade.
O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumo, deve ocorrer em condições
de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária.
A temperatura do alimento preparado deve ser monitorada durante essas etapas.
Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas.
Os veículos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, não devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.
EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO
Seja no buffet, seja na cozinha, tudo que for usado para servir o alimento deve ser higienizado e em bom estado de conservação.
O ambiente deve estar organizado para que nada contamine este alimento que já está pronto para consumo.
O controle de temperatura deve ser feito para evitar que o alimento esteja exposto em temperatura de risco de crescimento microbiano.
O contato com o manipulador deve ser feito por meio de luvas descartáveis ou utensílios, para que o manipulador não tenha contato direto com o alimento que já está pronto.
DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
Os serviços de alimentação devem dispor de manual de boas práticas e de procedimentos operacionais padronizados.
Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.
RESPONSABILIDADE
O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão legal para responsabilidade técnica.
O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas:
a) contaminantes alimentares;
b) doenças transmitidas por alimentos;
c) manipulação higiênica dos alimentos;
d) boas práticas.
Se você deseja aprender a aplicar a legislação sanitária RDC 216 nos serviços de alimentação CLIQUE AQUI
